2014年9月6日土曜日

先日、ご一報を差し上げたメールの内容

先生がたへ送ったメールの内容ですが・・・・




・・・・・・・・・・・・・・・

ご無沙汰しております。
先月3月に経営転換により前職を追われた山下です。

11年勤めたレストラン・カルミュンツ。
ビザや生活面で色々お世話になりましたシェフが
諸事情により退職することとなり
我々スタッフは目的を失うこととなり
洗い場をのぞく全スタッフが退社することとなりました。
ここまでで見れば
日本の和食の子弟制度に似たような感じですが・・・・

3人のオーナーで形成されたこの会社は
結局食文化や経営観の違いから
このような終焉を迎えたこととなりました。

個人的には御贔屓頂いた顧客が多かったこともあり
直に次の職場へ移ることができました。

現職は州都でもあるボルツァーノの主要ホテルの一つでもある
パークホテル・ラウリンというところです。




1900年前半から創業している
老舗の当ホテルは
レストラン勤務ではありますが、
料飲マネージャー、ソムリエ、
レストラン副支配人と
重要な役割を授かっています。

最近、名札が下の名前から名字に変わりました・・・・


地理的に観光スポットの拠点ともなりうる地域ですので
日本人のお客様も多いのが事実です。
団体でも個人でも本当にたくさんのお客様がお見えになってます。

シェフ・デュ・ランとして働いている時には
ほとんど日本人の顧客ばかりという時もあった程でした・・・・・


CEO交えての週の会議にも参加したり
他部門との連携、
そしてレストランスタッフの教育やミーティングのオーガナイズな
こんなはずじゃなかったと思うくらい
毎日忙しくさせてもらっています。

私の仕事の中心でもある
目的は販売ではありますが、
最近、マネージメントという大きなものに代わりつつあるのを実感します

それはヒト・モノ・カネが非常に近いものになっているからです。


学生当時は考えていませんでした内容が
前職でもある中小企業ではなく
このような大企業で体験できているのは
本当に貴重な体験です。

料飲関係ではもう働けないところはないだろうと傲慢にも自負しておりましたが、
大企業をこの度経験することができ
より傲慢になってしまいそうです・・・・・(冗談ですが)


レストランマーネージャー、
ソムリエ、ホテリエ・・・・・
色々な名称はあるでしょうが
いち日本人とし恥じない言動と共に
この土地で記憶に残るような仕事をしていきたいと思います。

一流企業で働く目的はただ一つ!
それは仕事の基準値が必然的に高くなること・・・・

実感している最中です。



先日、当社のFacebookにて写された写真です・・・・

なんだか、偉そうですが・・・・・


山下は異国の地でも元気にやってます。


2014年8月27日水曜日

ふと思い返すと・・・・

ふと思い返すと・・・・数ヶ月。


長かった・・・・・

この数ヶ月、
心底自分のあり方を考えた時はなかったろう・・・

この年にして常にリフレッシュな気分でできるのであろうか
正直不安で仕方なかった。

しかしこの世に完璧な人間などいない、
みんな間違える・・・・
けどそれぞれのミッションを、
考え抜いたミッションを貫いた人だけが
成功を収めているということを
改めて実感する。

ウエイターとしてのあり方、

ソムリエとしてのあり方、

サービスマンとしてのあり方、

日本人としてのあり方、

それを100年続く大企業でどう表現するのか?
歴史と栄光の中にどう自分を突き刺していくか?

それをこの数ヶ月考え、その結果がもうじき出そう・・・・・


あの数ヶ月間の思いが
スカッと晴れそうな予感に心を踊らせながら
今日も眠りにつく。

明日はミーティング。
いつからそんな偉い地位に就いたのか
正直わからないまま
これで本当に眠りにつく。





2014年5月2日金曜日

掃除がなぜ必要なのか・・・



ごしごしと




掃除は面倒くさい、やらされている
と言う感覚を持った事ない人はいないと思うのは
私だけではないと思います。

レストラン業に携わっていると
どうしても日々の掃除は
業務=義務と考えてしまいます。

しかしお寺の教えで
掃除をして目の前をきれいにすることは
掃除をしている本人の
心もキレいいするという教えがあります。

心をきれいにすることにより
他人にも、そして自分自身にも平穏に対話ができるというのです。

これはすごい教えのように思います。

面倒くさい理由を
あえてこの

「心を平穏に保つ為」

と位置づけして
日々の業務に取り組めば
向かっている先が明確な分
面倒くさく感じないかもしれません。



これに加えて芸術館を大切にする
日本の風情も乙な物です。

昔、千利休が庭の掃除をしても
父親からだめだしされ続けたと言う話を思い出します。

ただただきれいにするだけではだめで、
風情を忘れていはいけないという教えだったともいます。

そこで彼が行った方法は
落ち葉を一枚も残さずきれいにした後、
最後に掃いていたホウキで木を叩き
再び落ち葉が少し残った状態で
庭を後にしたと言うエピソード。


2014年4月28日月曜日

日本旅行、その2、築地、恥と誇りを考える・・・



朝5:30、ローソン前集合・・・・

来たのは、そうです。築地!
去年も来たのですが、
水曜日で市場が閉まっていたので
そのリベンジにやってきました。




外国に住んでいると
陳列されているものに目を奪われやすいですね。
どれもこれも買って嫁に持っていってあげたくなります。



この近くに住んでいたら
どれだけ豪遊することかと思うほど、
新鮮で見栄えあるものばかりです。




友人の後を追っていったら・・・・




突然、そこは寿司屋のカウンター。
「っていうか通路よ、ここ」

「これが築地よ!」と友人。

外の人が見たら、本当に楽しい空間です。






魚とは関係なく
卵焼き屋さんも見かけます。





ここはテリー伊藤さんのご実家のお店なようで
現在もお父様の姿がお店にありました。






本当に魅力的なお店がたくさんあり
ついつい買い食いしたくなります。





そろそろお土産を選ぼうと
市場外のお店を見て回ります。




お寿司のプラスチック性模型。
これは可愛いですね。

外国人に喜ばれそう。




こちらは削り節屋さんです。

専用の機会でガリガリ削ってすぐに販売してくれるのです。






もちろん、そのままでも販売されています。
ご自宅に専用の削り機があれば
こちらの方がいいでしょうね。



















こちらはスパイス専門店。
ヨーロッパでも見るスパイスから幅広くセレクトしています。






場内へ入り肌でその活気を感じます。






日本刀が見えますが、
本当にこのようにさばくのですね。
おじさん達の職人姿に
圧巻です。





このように小売りになっているものを見ると、
朝ですが飲みたくなります。




こんなに大きいですよ。




夜が開けて明るくなった頃、
荷台いっぱいに魚を積んだトラックが
地方に向けて出発して行く模様です。





今回、外に人間が観光という形で
築地に行ってみましたが、
思うことが色々ありました。

まずは観光客が多いということです。
日本はこの円安時期に
たくさんの外国人を受け入れる機会を得ています。

実際に見るものもたくさんありますし、
マグロを解体している模様にも出くわしたので
携帯カメラを向ける人はたくさんいました。

その一方で、まだまだ
「写真はだめだよ!」
と断りを入れるお店側もあるのも事実です。


彼らの言い分は、
マーケットの中で観光されても困る、
これで生活をしているから・・・・

そう言われればそうかも知れませんが、
実際のその周りは活気はなく
ただ魚を解体していたり、
鮮魚を並べていたりするだけだったのに
本当にその断る理由がわかりませんでした。


もう一見、写真で思い出すのは、
お寿司屋さんです。


ある小さな通り。
3軒のお寿司屋さんがあり、
両サイドは行列ができるほどの盛況ぶり。
しかし真ん中のお店は閑散としている。

提供している商品の内容を見ても同量の同価格。
不思議に思って中に入ってみました。
そうしたら、ここは写真厳禁だったのです。

カウンターも少ないし、
客は食ったら席を立つと言う
所用30分くらいでしょうが、
写真が撮れなかったのは残念。


食べている途中、
6人のアメリカ人観光客が店主に
「4ポーションで6人シェアーできますか」
と尋ねたようで
即お断りをしているようでした。
狭い店内ですので場所の問題でもあるでしょうが、
色々考えることがあります。


写真を撮られると
技術を盗まれるのでは??
6人に4ポーションしか提供しないと
お店の看板が汚れるのではないか????


色々あるでしょうが、
これから日本が観光を1つの産業の柱としていくのであれば、
一線は引いても、よりマーケットのニーズに耳を傾けていかないと
柱としては成り立たないように思います。


料理でもそうですが、
写真を撮られるということは
それだけタダで宣伝してくれている!
と思うとどんどん撮ってくれって思うわけです。

その裏側には
真似されてもきっと同じ料理はできない、
同じ味は出せないと言う
絶対的な自身、強さがあるからこそ
できることだと思うのです。


先ほどの6人のアメリカ人には
実際席が空いたので、
30分と制限時間を設けて
4ポーション分売りに出せば
儲かるのにってどうしても思ってしまうのです。




「恥と誇り」



ある人が言っていましたが

「もし目の前に1億円があって、
土下座したらまるまる1億円をくれると言えば、
土下座する。それはプライドの問題で
土下座したことに恥を感じる以上に
1億円稼いだことに誇りを感じるから・・・」

というのです。

この言葉が全て正しいとは思いませんが、
そこには商売に対する大切な考え方が含まれているように思います。

プロ意識は非常に重要ですが
現状を踏まえた上での身の振り方を考えるというのは
この築地の観光客に対する対応を目にして
考えさせられました。

2014年の現状で言えば、
外国人の訪日人数は
1月95万人
2月88万人
3月105万人
4月123万人

昨年1036万人を超えたので
このままで行けば
今年は1200万人に到達するであろうと言われています。


世界を見ても
フランスの8000万人
アメリカ、イタリア、中国、
それぞれ6000万人くらい・・・・

まだまだ上には上がいますが、
観光業におけるGDPの占める割合は
10%を超えるんですって・・・・

これってすごいですよね。

今からものづくりの国から観光の国へ・・・・


ここで外国人から見た日本の観光サイトを紹介します。
スイス人のステファン・シャウエッカー氏が手がける
ジャパン・ガイドです。

お住まいの町も
もしかしたら取り上げられているかもしれませんよ・・・・・

2014年4月25日金曜日

Castel Juval、ワインハウスの試飲会にて1

先日行われた
メラーノ・ワインハウスの試飲会。
エノテカのサイトはこちらから・・・・

お店のあるメラーノ市内と、
倉庫兼事務所とイベント会場を併設するラーナ。

今回はそのラーナの会場にて試飲会が行われました。

今年の試飲会でまず度肝を抜いたのが、、、、
この作り手。

Unterortlウンテルオルトゥル
Castel Juvalカステル・ユヴァル社です。

かの有名なラインホルト・メスナー氏の所有するお城で
その近隣のブドウ畑で
Martin Aurichマルティン・アウリッヒ氏が醸造を手がけています。

Castel Juval社のラインは
サイトにてご確認ください。


今回はピノ・ノワール、
別名:ブラウ・ブルグンダーの比較試飲です。

年号はそれぞれ
2006・2008・2010です。

それぞれと言いましたが、

Sugheroコルク栓と
Tappo a Vita(Stelvin)スクリューキャップ

との比較試飲なのです・・・・


正直に答えて、
ここまで明確なさがあるとは思いませんでした。
はっきり言って、
甘く見過ぎていました。
それはここまで熟成のスピードの差
明確だったからです。

まずは2006年。
色合いの差ははっきり明確ではないものの
コルク栓のものは果実香が落ち着いているのと
コークスクリューのものはまだまだ還元香とも言える
鉄っぽさ、皮など果実味以上に
複雑製を感じるものです。
一番顕著だったのが、
タンニンの位置とその厚みです。
コルク栓のものは両サイドに
それぞれ細く長く感じるなかで
下の中央に引き締まる収斂性があるのに対し、
コークスクリューのものは両サイドに
非常に厚みのある存在感とともに
舌に乗ってきます。
酸の位置も若干両サイドに広い位置でかんじられます。


2008年は
黒い果実を連想させる
凝縮した印象(コルク)
一方、黒果実にカカオやリコリスなど
複雑味がある印象(スクリューキャップ)

味は全体的に丸い印象。
ミネラル感が口に入れた瞬間から全体を引き締め、
酸も舌の前半から幅広く広がり、
タンニンは下の中央に2段階にわかれて
インパクトある後味に閉める。(コルク)

一方、口に入れた瞬間に弾ける果実味のあと、
広がるボリューム感と同時に
ミネラル感が口を引き締め
酸がより幅広く後味に抜ける印象。
ここでもタンニンは
幅広く、そして厚みと共に
下の中央からサイドにかけて存在感を示す。(スクリューキャップ)


最後に2010年。
まだまだ若い印象は両方から感じられるも
ピノにしては珍しく全体的に奥行きある骨格。
この年は全体的に涼しい年号なので
このような骨格に仕上がったのだと思うが、
スグリの印象がコルク栓のワインの方が強く、
一方リコリス、ラズベリーがスクリューキャップ。

味わいは奥行きさにその差を感じるものとなります。
フィニッシュがコンパクトに収まっているのがコルク。
酸がスタートと共に始まり、
全体を引き締める存在。
ミネラル感は舌の両サイドから
引き締めてその後、広がる印象。
タンニンもコンパクトに収まっている。

一方、全体的な骨格は似ているのだが、
酸の伸び、フィニッシュの位置、
そして舌の中心にも感じるタンニンの存在が
比較的長い印象(奥行きがある感じ)。






恐らく作り手を始め
この主催者側が故意に企画した比較試飲だと思うが、
日頃ワインを飲み進めていると
全体的に果実味やマイルドさを求めたくなる分
このコルク栓ワインの方が早く消費される傾向にあると思います。

しかし全体的な印象は
スクリューキャップのものが
果実味がある飲みやすいタイプと印象づけられている分、
(私はそう印象づけていました・・・・)
今回の比較試飲は度肝を抜かれました。

それは通常のブティーユ(750ml)にも関わらず、
まるでマグナム(1.500ml)で熟成されたような印象なのです。
つまりはコルク栓よりも密閉度が高く、
尚かつトリクロロアニゾールの影響もないという。

これは生産本数に限りがあり
樹齢もあり長期熟成に耐えうるワインに向くのが特徴だと思います。

コークスクリューはメリットだらけのツールで
あとは飲み手の印象だけの問題なのです。

しかしここが一番肝心なところで、
ワインはどのように熟成するか・・・
何本生産されるか以前に、

いかに飲まれるか

というのがその本質だからです。



今夏の試飲会は
マルティン氏の奥様ギセラ氏が駆けつけて頂、
試飲している人を
「本当にこの人は味を知っているだろうか?」と
観察しているかのように黙って接客していたのが
印象的でした。

2014年4月23日水曜日

日本旅行、その1、浅草、運は引き寄せるもの・・・・



日本に来たら毎回寄るところ。
浅草、浅草寺。

いい意味で商業化されつつも、
日本の情緒はしっかり残った場所です。

ここへきた目的は
ずばり

運、ラックです!!




快晴なお天気で、
すでにラッキーな感じです。




早速、多くの芸能人も立ち寄る甘酒屋さん。
身体も暖まり、
芸能人並みの運がひしひしと
のどを通じて入っていく感じです。



よし、いよいよ本道に近いところまで来ました。






絶対に「大吉」しか引きません。
そんな思いで
境内へ向かいます。


まずは常香炉で煙をあびて
500円!

「今年は・・・と・・・を実行しますので
ぜひともお力添えをよろしくお願いいたします」

神頼みっていうのは
「・・・しますように!」
と言うよりも

「・・・しますので、よろしくお願いします!」
と叶うことを前提にお願いする方がいいんですって
週刊日経トレンディで言っていました。

そんななか引いたおみくじ・・・・・



ところが

「吉」






中途半端だと思い、
さっさと結びまたあらたに引き直します。

ところが小銭がなかったので
紙幣を崩す目的で
ちょいと買い食い・・・・



金鍔キンツバ!!!


















むっちゃうまい!!





そして再度挑戦!

またもや「吉」



さっさと結び
今度は・・・・


モモタロウ!


もとい
みたらし団子。




これが楽しくて
ここに来ているのかもしれません。





今回は「半吉」

びみょう!




そして「末小吉」

すでにどの位置の「吉」なのかわからなくなってきてます・・・・





つぎはまたもや「吉」

ここまで来たら
絶対「大吉」引くまでは帰れません。

ここで腹ごしらえ!




揚げまんじゅう!




中身はこんな感じです。






う!ついに来た!
「凶」





なかなか響きます・・・・・


大判焼きを作っている職人さんを撮るふりして
手前の「写ルンです」
なんか懐かしいけど、需要あるのかな????なんて
思いながら携帯写真を撮り続けます。





それが功を奏したのか???

16回目にしてなんと「大吉」です。

浅草寺はなかなか出にくいと聞いていましたが、
引いたりました!!

運は振って降りてくるものではなく

自分自身で16回も挑戦して
「引き寄せるもの」だと
実感したできことです。

努力なしには運はやってこない!!




2014年4月21日月曜日

Der Bergmann

先日Pranzeggプランツェッグ社に行った際
マルティンさんから頂いた試飲用ワインで
Der Bergmannデア・ベルグマン社。
当ワイナリーのサイト

このワイナリーは
Chardonnay,
Schiava,
Merlot,
Lagrein
を産出している。


Der Bergmann Cuvee Blanc 2011

明るい黄金、淡いカモミール
フルーツの中でも黄色い果実、
黄桃、パイナップル、
カモミール、
膨らみは上下に広がる感じ、
ミネラル分がサイドから舌の上を伝って
全体を伸ばす印象。
酸は舌の中心を伝い全体のストラクチャーを支える。

Lagrein Riserva 2011

インク、ブルーベリージュース
注いで直に、カシスジュース、少し酸化気味・・・
しかし乾燥トマト、カカオ、チェリースピリット、リコリス
薄いインパクトだが舌の中心から突然上下に弾ける。
しっかりとしたタンニンが特徴的。
とりわけ舌の初めの方から幅広く中心へ切り込む。
酸は舌の中心を通過してサイドへ抜ける
ミネラル感は全体を引き締める。