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先日、ご一報を差し上げたメールの内容

先生がたへ送ったメールの内容ですが・・・・




・・・・・・・・・・・・・・・
ご無沙汰しております。 先月3月に経営転換により前職を追われた山下です。
11年勤めたレストラン・カルミュンツ。 ビザや生活面で色々お世話になりましたシェフが 諸事情により退職することとなり 我々スタッフは目的を失うこととなり 洗い場をのぞく全スタッフが退社することとなりました。 ここまでで見れば 日本の和食の子弟制度に似たような感じですが・・・・
3人のオーナーで形成されたこの会社は 結局食文化や経営観の違いから このような終焉を迎えたこととなりました。
個人的には御贔屓頂いた顧客が多かったこともあり 直に次の職場へ移ることができました。
現職は州都でもあるボルツァーノの主要ホテルの一つでもある パークホテル・ラウリンというところです。

http://www.laurin.it/en/

1900年前半から創業している 老舗の当ホテルは レストラン勤務ではありますが、 料飲マネージャー、ソムリエ、 レストラン副支配人と 重要な役割を授かっています。
最近、名札が下の名前から名字に変わりました・・・・

地理的に観光スポットの拠点ともなりうる地域ですので 日本人のお客様も多いのが事実です。 団体でも個人でも本当にたくさんのお客様がお見えになってます。
シェフ・デュ・ランとして働いている時には ほとんど日本人の顧客ばかりという時もあった程でした・・・・・

CEO交えての週の会議にも参加したり 他部門との連携、 そしてレストランスタッフの教育やミーティングのオーガナイズなど こんなはずじゃなかったと思うくらい 毎日忙しくさせてもらっています。
私の仕事の中心でもある 目的は販売ではありますが、 最近、マネージメントという大きなものに代わりつつあるのを実感します。
それはヒト・モノ・カネが非常に近いものになっているからです。

学生当時は考えていませんでした内容が 前職でもある中小企業ではなく このような大企業で体験できているのは 本当に貴重な体験です。
料飲関係ではもう働けないところはないだろうと傲慢にも自負しておりましたが、 大企業をこの度経験することができ より傲慢になってしまいそうです・・・・・(冗談ですが)

ふと思い返すと・・・・

ふと思い返すと・・・・数ヶ月。


長かった・・・・・

この数ヶ月、
心底自分のあり方を考えた時はなかったろう・・・

この年にして常にリフレッシュな気分でできるのであろうか
正直不安で仕方なかった。

しかしこの世に完璧な人間などいない、
みんな間違える・・・・
けどそれぞれのミッションを、
考え抜いたミッションを貫いた人だけが
成功を収めているということを
改めて実感する。

ウエイターとしてのあり方、

ソムリエとしてのあり方、

サービスマンとしてのあり方、

日本人としてのあり方、

それを100年続く大企業でどう表現するのか?
歴史と栄光の中にどう自分を突き刺していくか?

それをこの数ヶ月考え、その結果がもうじき出そう・・・・・


あの数ヶ月間の思いが
スカッと晴れそうな予感に心を踊らせながら
今日も眠りにつく。

明日はミーティング。
いつからそんな偉い地位に就いたのか
正直わからないまま
これで本当に眠りにつく。





掃除がなぜ必要なのか・・・

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ごしごしと




掃除は面倒くさい、やらされている
と言う感覚を持った事ない人はいないと思うのは
私だけではないと思います。

レストラン業に携わっていると
どうしても日々の掃除は
業務=義務と考えてしまいます。

しかしお寺の教えで
掃除をして目の前をきれいにすることは
掃除をしている本人の
心もキレいいするという教えがあります。

心をきれいにすることにより
他人にも、そして自分自身にも平穏に対話ができるというのです。

これはすごい教えのように思います。

面倒くさい理由を
あえてこの

「心を平穏に保つ為」

と位置づけして
日々の業務に取り組めば
向かっている先が明確な分
面倒くさく感じないかもしれません。



これに加えて芸術館を大切にする
日本の風情も乙な物です。

昔、千利休が庭の掃除をしても
父親からだめだしされ続けたと言う話を思い出します。

ただただきれいにするだけではだめで、
風情を忘れていはいけないという教えだったともいます。

そこで彼が行った方法は
落ち葉を一枚も残さずきれいにした後、
最後に掃いていたホウキで木を叩き
再び落ち葉が少し残った状態で
庭を後にしたと言うエピソード。


日本旅行、その2、築地、恥と誇りを考える・・・

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朝5:30、ローソン前集合・・・・

来たのは、そうです。築地!
去年も来たのですが、
水曜日で市場が閉まっていたので
そのリベンジにやってきました。




外国に住んでいると
陳列されているものに目を奪われやすいですね。
どれもこれも買って嫁に持っていってあげたくなります。



この近くに住んでいたら
どれだけ豪遊することかと思うほど、
新鮮で見栄えあるものばかりです。




友人の後を追っていったら・・・・




突然、そこは寿司屋のカウンター。
「っていうか通路よ、ここ」

「これが築地よ!」と友人。

外の人が見たら、本当に楽しい空間です。






魚とは関係なく
卵焼き屋さんも見かけます。





ここはテリー伊藤さんのご実家のお店なようで
現在もお父様の姿がお店にありました。






本当に魅力的なお店がたくさんあり
ついつい買い食いしたくなります。





そろそろお土産を選ぼうと
市場外のお店を見て回ります。




お寿司のプラスチック性模型。
これは可愛いですね。

外国人に喜ばれそう。




こちらは削り節屋さんです。

専用の機会でガリガリ削ってすぐに販売してくれるのです。






もちろん、そのままでも販売されています。
ご自宅に専用の削り機があれば
こちらの方がいいでしょうね。



















こちらはスパイス専門店。
ヨーロッパでも見るスパイスから幅広くセレクトしています。






場内へ入り肌でその活気を感じます。






日本刀が見えますが、
本当にこのようにさばくのですね。
おじさん達の職人姿に
圧巻です。





このように小売りになっているものを見ると、
朝ですが飲みたくなります。




こんなに大きいですよ。




夜が開けて明るくなった頃、
荷台いっぱいに魚を積んだトラックが
地方に向けて出発して行く模様です。





今回、外に人間が観光という形で
築地に行ってみましたが、
思うことが色々ありました。

まずは観光客が多いということです。
日本はこの円安時期に
たくさんの外国人を受け入れる機会を得ています。

実際に見るものもたくさんありますし、
マグロを解体している模様にも出くわしたので
携帯カメラを向ける人はたくさんいました。

その一方で、まだまだ
「写真はだめだよ!」
と断りを入れるお店側もあるのも事実です。


彼らの言い分は、
マーケットの中で観光されても困る、
これで生活をしているから・・・・

そう言われればそうかも知れませんが、
実際のその周りは活気はなく

Castel Juval、ワインハウスの試飲会にて1

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先日行われた
メラーノ・ワインハウスの試飲会。
エノテカのサイトはこちらから・・・・

お店のあるメラーノ市内と、
倉庫兼事務所とイベント会場を併設するラーナ。

今回はそのラーナの会場にて試飲会が行われました。

今年の試飲会でまず度肝を抜いたのが、、、、
この作り手。

Unterortlウンテルオルトゥル
Castel Juvalカステル・ユヴァル社です。

かの有名なラインホルト・メスナー氏の所有するお城で
その近隣のブドウ畑で
Martin Aurichマルティン・アウリッヒ氏が醸造を手がけています。

Castel Juval社のラインは
サイトにてご確認ください。


今回はピノ・ノワール、
別名:ブラウ・ブルグンダーの比較試飲です。

年号はそれぞれ
2006・2008・2010です。

それぞれと言いましたが、

Sugheroコルク栓と
Tappo a Vita(Stelvin)スクリューキャップ

との比較試飲なのです・・・・


正直に答えて、
ここまで明確なさがあるとは思いませんでした。
はっきり言って、
甘く見過ぎていました。
それはここまで熟成のスピードの差
明確だったからです。

まずは2006年。
色合いの差ははっきり明確ではないものの
コルク栓のものは果実香が落ち着いているのと
コークスクリューのものはまだまだ還元香とも言える
鉄っぽさ、皮など果実味以上に
複雑製を感じるものです。
一番顕著だったのが、
タンニンの位置とその厚みです。
コルク栓のものは両サイドに
それぞれ細く長く感じるなかで
下の中央に引き締まる収斂性があるのに対し、
コークスクリューのものは両サイドに
非常に厚みのある存在感とともに
舌に乗ってきます。
酸の位置も若干両サイドに広い位置でかんじられます。


2008年は
黒い果実を連想させる
凝縮した印象(コルク)
一方、黒果実にカカオやリコリスなど
複雑味がある印象(スクリューキャップ)

味は全体的に丸い印象。
ミネラル感が口に入れた瞬間から全体を引き締め、
酸も舌の前半から幅広く広がり、
タンニンは下の中央に2段階にわかれて
インパクトある後味に閉める。(コルク)

一方、口に入れた瞬間に弾ける果実味のあと、
広がるボリューム感と同時に
ミネラル感が口を引き締め
酸がより幅広く後味に抜ける印象。
ここでもタンニンは
幅広く、そして厚みと共…

日本旅行、その1、浅草、運は引き寄せるもの・・・・

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日本に来たら毎回寄るところ。
浅草、浅草寺。

いい意味で商業化されつつも、
日本の情緒はしっかり残った場所です。

ここへきた目的は
ずばり

運、ラックです!!




快晴なお天気で、
すでにラッキーな感じです。




早速、多くの芸能人も立ち寄る甘酒屋さん。
身体も暖まり、
芸能人並みの運がひしひしと
のどを通じて入っていく感じです。



よし、いよいよ本道に近いところまで来ました。






絶対に「大吉」しか引きません。
そんな思いで
境内へ向かいます。


まずは常香炉で煙をあびて
500円!

「今年は・・・と・・・を実行しますので
ぜひともお力添えをよろしくお願いいたします」

神頼みっていうのは
「・・・しますように!」
と言うよりも

「・・・しますので、よろしくお願いします!」
と叶うことを前提にお願いする方がいいんですって
週刊日経トレンディで言っていました。

そんななか引いたおみくじ・・・・・



ところが

「吉」






中途半端だと思い、
さっさと結びまたあらたに引き直します。

ところが小銭がなかったので
紙幣を崩す目的で
ちょいと買い食い・・・・



金鍔キンツバ!!!


















むっちゃうまい!!





そして再度挑戦!

またもや「吉」



さっさと結び
今度は・・・・


モモタロウ!


もとい
みたらし団子。




これが楽しくて
ここに来ているのかもしれません。





今回は「半吉」

びみょう!




そして「末小吉」

すでにどの位置の「吉」なのかわからなくなってきてます・・・・





つぎはまたもや「吉」

ここまで来たら
絶対「大吉」引くまでは帰れません。

ここで腹ごしらえ!




揚げまんじゅう!




中身はこんな感じです。






う!ついに来た!
「凶」





なかなか響きます・・・・・


大判焼きを作っている職人さんを撮るふりして
手前の「写ルンです」
なんか懐かしいけど、需要あるのかな????なんて
思いながら携帯写真を撮り続けます。





それが功を奏したのか???

16回目にしてなんと「大吉」です。

浅草寺はなかなか出にくいと聞いていましたが、
引いたりました!!

運は振って降りてくるものではなく

自分自身で16回も挑戦して
「引き寄せるもの」だと
実感したできことです。

努力なしには運はやってこない!!




Der Bergmann

先日Pranzeggプランツェッグ社に行った際
マルティンさんから頂いた試飲用ワインで
Der Bergmannデア・ベルグマン社。
当ワイナリーのサイト

このワイナリーは
Chardonnay,
Schiava,
Merlot,
Lagrein
を産出している。


Der Bergmann Cuvee Blanc 2011

明るい黄金、淡いカモミール
フルーツの中でも黄色い果実、
黄桃、パイナップル、
カモミール、
膨らみは上下に広がる感じ、
ミネラル分がサイドから舌の上を伝って
全体を伸ばす印象。
酸は舌の中心を伝い全体のストラクチャーを支える。

Lagrein Riserva 2011

インク、ブルーベリージュース
注いで直に、カシスジュース、少し酸化気味・・・
しかし乾燥トマト、カカオ、チェリースピリット、リコリス
薄いインパクトだが舌の中心から突然上下に弾ける。
しっかりとしたタンニンが特徴的。
とりわけ舌の初めの方から幅広く中心へ切り込む。
酸は舌の中心を通過してサイドへ抜ける
ミネラル感は全体を引き締める。